Mėsos klijai, dar vadinami transglutaminazės (TG), yra a natūralus fermentas naudojamas baltymų turinčiam maistui surišti. Transglutaminazė paprastai būna baltų miltelių pavidalu ir gali būti šepetėliu tiesiai ant mėsos gabalo arba sumaišoma su vandeniu, kad susidarytų srutos. Uždėjus atskirus žalios mėsos gabalėlius, TG turi galią surišti šiuos gabalėlius ir priversti juos atrodyti kaip vieną vientisą mėsos gabalą.
Leiskite pažvelgti į kai kurias TG naudojimo problemas:
Sveikatos rūpesčiai
Žalios mėsos gabalo paviršiaus plotas yra tas, kur gyvena mikroorganizmai. „Klijuojant“ mažesnės mėsos gabalėlius, padidėja mėsos paviršiaus plotas, todėl padidėja mikroorganizmų skaičius. Pavyzdžiui, mėsos klijuotas jautienos medalionas yra nesaugus valgyti, jei jis nėra gerai iškeptas.
kas yra vanilės ekstrakto pakaitalas
Tiesa meniu
Tiesa meniu reiškia tikslų meniu elementų vaizdavimą. Jei restorane užsisakysiu filė vinjoną, tikiuosi gauti tikrą jautienos nugarinės nugarinę, o ne Frankenšteino mėsos gabalėlį, pagamintą iš likusių mėsos likučių. Taigi restoranas, naudodamasis TG kampams kirsti, pažeistų šią tiesą meniu principu.
Sumažinti atliekų
Nors yra daugybė būdų, kuriais restoranai gali piktnaudžiauti TG, jis gali būti teisingai naudojamas atliekoms sumažinti. Restoranai išmeta daug maisto produktų ir gali sumažinti atliekų kiekį, jei savo meniu pasiūlytų daiktą, kuriame būtų naudojami TG ir mėsos atraižos (ir būtų pažymėta, kad jis pagamintas su TG). Ar galėtumėte užsisakyti mėsos gabalėlį, pagamintą iš TG?
Parisa Soraya nuotr
Sklinda gandai kad „McDonalds“ net naudoja TG savo vištienos „McNuggets“ gamybai. Nors tai puikiai padeda sumažinti atliekų kiekį, jis, žinoma, pažeidžia anksčiau aprašytą meniu principo tiesą.
Kūrybiškumas
Kai kurie virėjai naudoja TG kenksmingais būdais, kiti gali jį naudoti kūrybiškai, išplėsti mėsos paruošimo ribas, atkurdami patiekalus per valgomąjį mokslą. Puikus TG naudojimas yra su šonine suvyniota mėsa. Virėjai gali naudoti mėsos klijus nekeisdami skonio ir nenaudodami įkyrių dantų krapštukų, kurie gali būti pavojingi klientams, jei nebus pašalinti prieš atliekant aptarnavimą. Įžymybių šefas Wylie Dufresne taip pat puikiai naudoja mėsos klijus, kad makaronus gamintų tik iš krevečių:
kuo skiriasi ghee ir sviestas
Žemiau parodytos nuotraukos yra vištienos įdaras, suvyniotas į vištieną, apdorotą TG.
kuo skiriasi jogurtas ir kefyras
Lauren Thiersch nuotrauka
Lauren Thiersch nuotrauka
Lauren Thiersch nuotrauka
Patikėkite ar ne, tačiau bendrovė „Ajinimoto“ (ta pati įmonė, gaminanti MSG) yra vienintelė komercinė TG gamintoja. Norėdami nusipirkti savo TG, apsilankykite šioje svetainėje .
Catkreipkite dėmesį į kitus šaunius mokslo pasiekimus ruošiant maistą:
- Molekulinė gastronomija
- Jogos kilimėlio ingredientas
- Mokslas už Lulu ledų
