Įsivaizduok. Šiuo metu jūs valgote mėgstamą pyragą. Tai pats švelniausias pyragas, kokio esate ragavę. Susidomėjęs skaniai sklandžiu kąsniu, pradedi svarstyti, kaip jis iš tikrųjų tampa tokiu? Rimtai kalbant, svarbiausia yra chemija.
Būdami kepėjai, mes laikomės receptų, matuojančių kiekvieną ingredientą iki matavimo taurės viršaus, bet ar tikrai suprantame, koks yra kiekvieno tiksliai išmatuoto ingrediento tikslas? Tiksliau, kokia yra paslaptis, slypinti toje dekadentiškoje ir švelniausioje pyrago riekelėje, kurią mėgstame praryti. Pažvelkime į pagrindinį vanilinio pyrago receptą. Kas viskas eina į mišinį? Kiaušiniai, sviestas, pienas, jei tai vanilė, įmesite šiek tiek ekstrakto, kad pyragas gautų tą skonį, kurio ieškote. Žinoma, visi šie dalykai yra svarbūs, tačiau tikrosios superžvaigždės yra paslaptis miltų rūšis ir kepimo milteliai kad bet koks pyragas taptų švelniausiu pyragu.
Galbūt klausiate savęs, kaip tik du ingredientai gali turėti tokį pyrago rezultato poveikį. Leiskite man paaiškinti: Pirmiausia pakalbėkime apie miltus. Dėl minkštumo naudojamų miltų rūšis tikrai turi reikšmės . Pyragų miltai, kurie yra smulkiau sumalti ir kuriuose yra mažiau baltymų nei jo universaliuose prieduose, labiausiai prisideda prie minkšto ir bendro pyrago svorio. Kadangi pyrago miltuose yra mažiau baltymų, susidaro mažiau glitimo. Be viso to glitimo pyragas tampa mažiau tankus, erdvus ir lygus. Ar kepimas dar jaučiasi kaip skanus mokslo eksperimentas?
Dabar mes negalime leisti, kad miltai pavogtų visą pasirodymą, nes kepimo milteliai turi pagrindini vaidmeni torto tekstūroje taip pat. Kepimo milteliai yra fermentinis ingredientas, kuris iš esmės reiškia, kad jie padeda pyragui pakilti. Vaikštinėdami po savo vietinio maisto prekių kepimo skyrių greičiausiai pamatysite, kad kepimo milteliai yra pažymėti „dvigubo veikimo“ etikete. Tai iš tikrųjų turi didžiulį pyrago konsistencijos poveikį. Kepimo miltelius sudaro soda, kukurūzų krakmolas ir dantų akmuo (iš esmės cheminė reakcija inde, sumaišius su skysčiu). Pirmoje „dvigubo veikimo“ proceso dalyje kepimo milteliai suaktyvinami, kai drėgnus ingredientus sujungiate su sausaisiais. Šiuo metu kepimo milteliai reaguoja su esamu skysčiu ir susidaro oro burbuliukai. Antrasis ir paskutinis šio rauginimo proceso etapas įvyksta, kai pagaliau įdėsite pyragą į orkaitę. Kepant orkaitėje, iš pirmo etapo susidarę oro burbuliukai išsiskiria ir išsiplečia, todėl pyragas dar labiau pakyla ir tampa vienu minkščiausių pyragų, kurio negalite atsispirti. Tačiau matuodami miltelius turėtumėte būti atsargūs, nes per didelis kiekis gali turėti įtakos jūsų pyrago skoniui, todėl jo skonis bus kartokas, o nepakankamai - gerai, tai būtų gana putlus pyragas, ir niekas to nenori!
PATARIMAS: Jūs neturėtumėte gaminti tešlos iš anksto kepdami vėliau, nes milteliai jau pradeda aktyvuotis, todėl praranda galimybę pakilti.
Kepdami mes dažnai tiesiog metame ingredientus į dubenį, sekdami receptą žingsnis po žingsnio, ir ne dažnai mes iš tikrųjų žinome, kokie yra tikrieji kiekvieno ingrediento ketinimai. Ar jis suminkštėja, sustingsta ar susilpnėja? Tikimės, kad sužinoję, kaip ingredientas veikia receptą, turėtumėte užsukti į virtuvę ir išsikepti pyragą ar išbandyti naują nekokybišką maisto gaminimo eksperimentą dabar, kai jau žinote, ką sugeba kai kurie ingredientai! Taigi, jei darote bet kurį iš pastarųjų, nedvejodami pasidalykite gabalėliu arba užfiksuokite sprogusią tešlą ant filmo, nes apie tai būtų galima parašyti.
