Emulsijos
Nuotrauka mandagumo littlestonehouse.com
Majonezas ir salotų padažas. Ką jie turi bendro? Jie abu yra emulsijos pavyzdžiai. Tai apima dalykus nuo salotų vinegretų iki aiolis, taip pat įprastus padažus, pavyzdžiui, olandą virš kiaušinių Benedikto. Emulsija paprastai susideda iš riebalų, tokių kaip sviestas ar aliejus, ir kito ingrediento, pavyzdžiui, kiaušinio ar acto, derinio.
Skystas azotas
Nuotrauka sutinkama su foodrecipeshq.com
Tikriausiai esate girdėję apie skysto azoto naudojimą ledams gaminti. Priežastis tokia gera, nes skystas azotas sugeba taip greitai užšaldyti grietinėlės pagrindą, kad sukuria mažus ledo kristalus. Dėl to gaunami neįtikėtinai kreminiai ledai. Vidutinė skysto azoto temperatūra yra žemesnė nei –300 ° F, todėl dirbant su šia medžiaga tikrai nenorite, kad virtuvėje būtų žagsėjimas.
Vakuume
Nuotrauka mandagumo jencaputo.typepad.com
„Sous vide“ prancūzų kalba reiškia „vakuume“. Ingredientai dažnai uždaromi vakuuminiu būdu, kad pagrindiniam ingredientui suteiktų skonio. Baltymų marinavimas tampa praeitimi, nes tai sutrumpina laiką, reikalingą prieskoniams įsiskverbti į mėsą.
Panardinimo cirkuliatorius
Nuotrauka mandagumo williams-sonoma.com
Tai naudojama kartu su „sous vide“. Šis kepimo būdas yra susijęs su tikslumu: vandens vonios temperatūra kontroliuojama iki dešimtųjų laipsnių Celsijaus ir tai leidžia visiškai tolygią virimo temperatūrą. Nebereikės jaudintis, ar jūsų kepsnys bus visiškai vidutiniškai retas, nes tai mokslas ir čia nėra jokių spėlionių.
Sifonas
Nuotrauka mandagiai iš modernistcuisine.com
Sifonas naudojamas putoms gaminti ir iš esmės aeruoja viską, ką į jį dedate. Pamirškite apie šluotelės naudojimą, kad padarytumėte puikų šokolado putą, nes sifonas jums pagamins ją per kelias sekundes. Tirpi plaktuvų grietinėlė?
Tapiokos maltodekstrinas
Nuotrauka mandagumo madartlab.com
Tapiokos maltodekstrinas gali atrodyti kaip miltelinis cukrus, tačiau tai, ką jūs gaunate, yra laisvė bet kokio tipo riebalams suteikti skonį į kietą medžiagą. Mano asmeniniai mėgstamiausi pavyzdžiai yra šoninės riebalų ir alyvuogių aliejaus įmaišymas. Tik dar vienas būdas įmaišyti lašinius į kiekvieną įmanomą patiekalą.
Transglutaminazė (dar vadinama mėsos klijais)
Nuotrauka mandagumo jamesbriscione.com
Ar kada susimąstėte, kaip jie pagamino tuos jūsų mėgstamus vištienos grynuolius? Na, slaptas ingredientas yra transglutaminazė arba gatvės pavadinimas žinomas kaip „mėsos klijai“. Šis fermentas sujungia visus du baltymus. Naršyti ir velėna kas nors? O gal omarų ir kepsnių kombinacija?
gerų gėrimų užsisakyti klube
Sferizacija
Nuotrauka mandagumo littlesistercooks.blogspot.com
Sferizacija leidžia virėjams sukurti puikius bet kokių sulčių arbatus. Sumaišius bet kokias vaisių sultis su natrio alginatu, o tada lašinant lašus į kalcio chlorido arba kalcio karbonato tirpalą, gaunami ikrai. Ikrai dar niekada nebuvo taip skanūs, kad jūsų mėgstamų vaisių skonis būtų mažas. Atsiprašau už mokslo paaiškinimą, man reikės žmogaus, kuris man paaiškintų, kaip tai iš tikrųjų veikia. Aš žiūriu į jus chemijos specialybes.
Šiandien pažangiausiame krašte
Nuotrauka mandagumo alifewortheating.com
Tiesiog norėjau baigti virėjų sąrašu, kurio aš asmeniškai pasižiūriu. Šie vaikinai įgyvendina visas mūsų svajones apie maistą: Ferran Adrià (elBulli - Roses, Ispanija), Heston Blumenthal (Riebi antis - Berkshire, Anglija), José Andrés (mini baras - Vašingtonas, DC), Grant Achatz (Alinea - Čikaga) (IL), Homaro Cantu („Moto“ - Čikaga, IL) ir Wylie Dufresne (WD-50 - Niujorkas, NY). Tikrai patikrinkite kai kuriuos iš jų. Nustebsite tiesiog žiūrėdami į kai kuriuos kūrinius, kuriuos jie sugebėjo sugalvoti.
Šaukite į Šiaurės vakarų šaukšto universitetą. Jei vis dar domitės, peržiūrėkite šį George'o Markoulakio interviu su „Homaro Cantu“ adresu http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/
