Miltai yra pagrindinis kepimo komponentas visame pasaulyje, bet kas iš tikrųjų yra miltai? Kodėl yra tiek daug veislių ir koks didelis skirtumas tarp neskaldytų kviečių ir baltųjų miltų? Ir kodėl svarbu atkreipti dėmesį į perkamus miltus?
Žiūrėdamas į juos, automatiškai matai, kad jie yra skirtingų spalvų, tekstūros, o prekybos centre dažnai pastebi, kad neskaldyti kviečių miltai yra brangesni ir sunkiau randami.
Kaitlyn Thayer
geriausi gėrimai pagal užsakymą bare
Be matomų dviejų miltų skirtumų, iš tikrųjų yra nemažai skirtumų, kaip jie perdirbami ir kur juos galima rasti. Laimei, atrodo, kad skonis yra nuoseklus veiksnys.
Visuotinai žinoma, kad miltai yra susmulkinti kviečių grūdai. Kviečiai turi trys dalys į ją - sėlenos, supakuotos su pluoštu, endospermas - didžiausia sėklos dalis, kurią sudaro daugiausia krakmolas, ir gemalas - turtingas maistinių medžiagų sėklos embrionas.
Balti ir neskaldyti kvietiniai miltai skirtingai traktuoja kviečių grūdus.
Balti miltai
Kaitlyn Thayer
Baltieji miltai yra tai, ko dažnai griebiatės prekybos centre, ir yra daugybė kepinių bei įprastų duonos gaminių. Tai visiškai skanu, bet, deja, baltus miltus sudaro tik endosperminė kviečių dalis, šalinant daug grūdų maistinių medžiagų . Taip yra todėl, kad šiandieninės kviečių malimo mašinos yra greitos, tvirtos ir pagamintos masinei gamybai, todėl baltus miltus taip pat galima pigiai parduoti.
Be to, dažnai būna balti miltai balinta su sa balinimo priemone , dažnai cheminis, kad atrodytų švarus ir grynas. Gemalo nebuvimas taip pat padidina miltų gyvenimą, todėl jie dažniausiai randami.
Kvietiniai miltai
Kaitlyn Thayer
Visų kvietinių miltų apima kviečių grūdų sėlenas, endospermą ir gemalus kuri suteikia jai šiek tiek tamsesnę spalvą ir daro ją maistingesnę. Dažnai jis yra smulkinamas akmenimis, siekiant apsaugoti sėlenas ir gemalus, o gemalo buvimas taip pat sumažina galiojimo laiką, todėl jį rasti gali būti sunkiau.
„Kviečių“ miltai gali būti painūs. Kai kurios įmonės savo miltus žymi „kvietiniais miltais“, nors iš tikrųjų tai tik balti miltai, nes techniškai visi miltai gaunami iš kviečių. Visada gerai patikrinti etiketes ir faktus apie maistingumą. Jei miltuose yra komponentų, kurie nėra kviečiai, druska ar kiti natūralūs elementai, greičiausiai tai yra balti miltai.
Ar sveiki kvietiniai miltai gali pakeisti baltus miltus?
Kepant dažnai naudojami balti miltai, todėl aš paėmiau reikalus į savo rankas ir pagaminau dvi šokolado drožlių blondinių partijas (parodyta žemiau) - vieną iš parduotuvės firmos, universalių, praturtintų, iš anksto sijotų ir balintų baltų miltų. (dešinėje) ir vienas su ekologiškų pilno kvietinio duonos miltais iš vietinės natūralaus maisto parduotuvės (kairėje).
Kaitlyn Thayer
Viskas apie receptus buvo vienoda, išskyrus miltus, tačiau pradinis skirtumas tarp dviejų partijų buvo tas, kad baltųjų miltų blondinės buvo šiek tiek šviesesnės spalvos ir „blizgesnės“ viršuje.
Kaitlyn Thayer
Visų kviečių blondinės buvo šiek tiek tamsesnės ir truputį trapesnės. Taip yra todėl, kad sveiki kviečių lukštai ir lukštai supjausto glitimo sruogas tarp kviečių, todėl glitimas taip pat negali sukibti ir yra mažiau „tešlos“.
Kaitlyn Thayer
Mano nuomone, abi blondinės paragavo skaniai, bet aš nusprendžiau tai išbandyti masėse.
Visų mano skonį tikrinančių dalyvių buvo paprašyta suvalgyti abi blondines, o tada jiems buvo pasakyta, kad vienas buvo pagamintas iš baltų miltų („Blondie A“), o kitas - iš visų kvietinių miltų („Blondie B“). Jie turėjo atspėti, kuris iš jų yra, ir parašyti greitą paaiškinimą, kodėl.
Kaitlyn Thayer
Iš 10 dalyvių 6 žmonės atspėjo, kuri blondinė teisingai naudojo kokius miltus, o 4 - neteisingai. Žmonės teigė, kad jie tikrai gali atskirti dviejų juostų tekstūrą. Visa kviečių juosta buvo apibūdinta kaip „trupanti“, „mažiau lygi“, „puresnė“ ir „saldesnė“. Baltųjų miltų juosta buvo apibūdinta kaip „lipni“ ir „tešla“.
ar natūralų žemės riešutų sviestą reikia laikyti šaldytuve
Įdomu tai, kad dalyviai šias savybes aiškino įvairiai ir susiejo su skirtingais miltais.
Kaitlyn Thayer
Liko tas pats, kad abu batonėliai buvo „tikrai geri“ ir „skanūs“, o rupūs kviečių miltai neatėmė skonio. Tačiau trupanti tekstūra kai kuriuose receptuose gali pasirodyti problemiška. Yra keli būdai, kaip kovoti su šia problema: vienas iš jų yra abiejų miltų mišinys.
3: 1 baltųjų ir neskaldytų kvietinių miltų santykis suteiks jums reikalingų glitimo ryšių, taip pat jums patinkantį viso grūdo skonį. Be to, galite kepti su neskaldytais kvietiniais miltais ir pridėti pirmenybė - anksčiau paruošta tešla, sudaryta iš baltų miltų, vandens ir natūralių ar komercinių mielių.
Kaitlyn Thayer
Galų gale sveiki kviečiai yra vienodai, jei ne skaniau, nei balti miltai, neatima iš kepinių skonio ir yra daug maistingesni. Pabandykite į savo kitą kepimo nuotykį įtraukti rupius miltus!
