Visi esame susipažinę su cukrumi, ta skania balta medžiaga, kurią kepame į sausainius ir įmaišome į gėrimus, tačiau tai, ką galite vadinti „cukrumi“, iš tikrųjų yra tik vienas iš daugelio cheminių junginių. Cheminiu lygmeniu cukrus arba sacharidai yra paprasti angliavandeniai, susidedantys iš vieno ar dviejų subvienetų, kuriuos vartojant atsiranda saldaus skonio pojūtis.
Vienetiniai cukrūs – vadinami monofoninis sacharidai - susideda iš nepriklausomų cukraus molekulių. Žymūs pavyzdžiai yra fruktozė ir gliukozė, kurios fiziologiniu ir cheminiu lygmenimis yra tinkama visų angliavandenių forma.
Mičigane pagamintų maisto produktų sąrašas
Tačiau daugelis natūraliai pasitaikančių ir lengvai prieinamų cukrų susideda iš dviejų cukraus subvienetų, sujungtų cheminiu ryšiu. Pavyzdžiui, sacharozė, mums žinoma kaip „stalo cukrus“, susideda iš fruktozės molekulės, chemiškai sujungtos su gliukozės molekule. Šie dviejų vienetų cheminiai cukrūs yra žinomi kaip iš sacharidai (mono = vienas, di = tw
Šiame sąraše išnagrinėsime kai kuriuos dažniausiai pasitaikančius cukrų, su kuriais galite susidurti virtuvėje, kuo jie skiriasi vienas nuo kito ir kaip geriausiai galite juos panaudoti savo skaniuose kepiniuose.
Sacharozė
Pradedame nuo klasikinio cukraus, kurį visi žinome ir mėgstame: sacharozės. Šis disacharidas, pagamintas iš vienos dalies gliukozės ir vienos dalies fruktozės, sudaro didžiąją dalį cukrų, kurį reguliariai naudojame savo virtuvėje: granuliuoto, rudojo, turbinado, cukrų, konditerijos gaminių / miltelių. Sacharozė, kaip ji yra šiuose produktuose, gaunama iš cukranendrių (arba kartais cukrinių runkelių). Cukraus tamsumas yra produktas, kiek kartų cukrus apdorojamas gryninimo metu, kai pašalinamos tamsios žaliavinio cukraus priemaišos (šios priemaišos tampa melasa, dar vienu kepimo elementu).
Sacharozės saldumas yra mums visiems žinomas, todėl jis yra tvirtas pagrindas, leidžiantis palyginti kitų šiame sąraše esančių cukrų saldumą. Kadangi jis yra labai lengvai prieinamas, jį labai lengva įdėti į savo kepinį – jei naudojate įprastą cukrų, tai jau darote!
ką pridėti prie kraftinių makaronų ir sūrio
Fruktozė
Antras labiausiai tikėtinas cheminis cukrus, kurį rasite savo virtuvėje, yra fruktozė arba vaisių cukrus. Šis monosacharidas suteikia vaisiams unikalų natūralų saldumą, saldumą, kuris iš tikrųjų yra 1,2–1,8 karto saldesnis už sacharozę pagal svorį. Tikėtina, kad taip pat girdėjote, kad fruktozė atsiranda kalbant apie „didelės fruktozės kukurūzų sirupą“, kuris, kaip rodo pavadinimas, yra kukurūzų sirupas, modifikuotas taip, kad jame būtų daug fruktozės – tai veiksmingai subalansuoja subtilesnį saldumą. kukurūzų sirupas (kuris daugiausia yra gliukozė, bet apie tai vėliau) į kažką panašesnio į tradicinę sacharozę. Dėl mažos gamybos kainos, palyginti su sacharoze, didelio fruktozės kukurūzų sirupas yra labai populiarus komercinis saldiklis Jungtinėse Valstijose, todėl jį matysite daugelio mėgstamų saldžiųjų produktų sudedamosiose dalyse.
Pati fruktozė turi saldumo ir gali suteikti jūsų kepiniams nepakartojamo vaisiškumo. Kai kurie iš geriausių būdų pridėti fruktozės yra medus (kuris susideda iš maždaug 40% fruktozės) ir agavos (kuri yra apie 80% fruktozės). Tačiau mano mėgstamiausias būdas naudoti šį cukrų yra sumaišyti liofilizuotus vaisius į smulkius miltelius su virtuviniu kombainu ir naudoti gautus vaisių miltelius kaip sacharozės pakaitalą santykiu 1:1.
#Šaukštas Patarimas: jei kaip sacharozės pakaitalą naudojate skystą medų ar agavą, būtinai atitinkamai pakoreguokite sausus ingredientus, kad kompensuotumėte papildomą drėgmę. Jei naudojate liofilizuotų vaisių metodą, būtinai peržiūrėkite maistinės vertės etiketę, kad įsitikintumėte, jog jame nėra pridėto cukraus (kuris greičiausiai būtų sacharozės pavidalu).
kaip išsirinkti gerą arbūzą
Laktozė
Laktozė, disacharidas, pagamintas iš gliukozės ir galaktozės, yra cheminis cukrus, randamas piene ir pieno produktuose, ir, jei nesate veganas arba netoleruojate laktozės, tikriausiai jau naudojote laktozę gamindami ir kepdami, net to nežinodami! Laktozė randama praktiškai visuose pieno produktuose, tad kodėl riekelė sūrio ar stiklinė pieno nėra itin saldus kaip dubuo pilnas sacharozės cukraus? Na, laktozė iš tikrųjų yra tik aplink 16-20% saldus kaip sacharozė, todėl norint pajusti didelį jos saldumą, jums reikės gana tankaus pieno produktų šaltinio.
Įveskite: Pieno milteliai . Ši žinomo gėrimo miltelių versija iš esmės yra cukraus pudros laktozės ekvivalentas. Šis dalykas yra gana keistas, jei bandote iš jo pagaminti pieną, tačiau kepant įdėjus vos kelis šaukštus šios medžiagos kartu su sausais ingredientais, visiškai pakeisite žaidimą – kai tik pajusite subtilų šilko sodrumą, kurį suteikia pieno milteliai. receptą, niekada neatsigręžiate atgal. Garsi konditerijos virėja ir „Milkbar“ generalinė direktorė Christina Tosi pieno miltelius aiškina kaip „kepimo MSG“ – nors jis pats savaime nėra labai skanus, jis suteikia pagrindinį skonį gerinantį sodrumą, kuris yra visiškai neprilygstamas. Siūlau į savo kepinius įtraukti laktozę, pasinaudojant šia idėja: pieno miltelius naudokite kaip skonio stiprinimo šaltinį, o ne tiesioginį kitų cukrų pakaitalą. Tiesiog pabandykite, vėliau padėkosite!
Maltozė
Galbūt mano mėgstamiausias cukrus šiame sąraše, maltozė, yra šiek tiek keista. Šis disacharidas yra sudarytas iš dviejų sujungtų gliukozės molekulių. Tačiau su sausu ir subtiliai sūriu saldumu 30-50% sacharozės , jo skonis neabejotinai skiriasi. Maltozę arba salyklo cukrų gamina sėklos ir kiti augalai, nes jie skaido sukauptą energiją (ilgos grandinės angliavandenių, pavyzdžiui, krakmolo pavidalu), kad sudygtų, ir yra paplitusi grūduose, tokiuose kaip kviečiai ir miežiai, taip pat saldžiosios bulvės, kukurūzų miltai ir tam tikri vaisiai – kukurūzų sirupuose taip pat yra šiek tiek maltozės dėl gamybos procesų, kurie atspindi šį procesą.
kiek laiko praėjo parduoti kiaušinius
Vienas vis populiaresnis maltozės naudojimo būdas kepiniams yra per būti – violetinė saldžiųjų bulvių atmaina, kilusi iš Filipinų – kuri, kaip ir visos saldžiosios bulvės, dėl didelio maltozės kiekio pasižymi sausu gėlių saldumu.
Tačiau mano pasirinktas ginklas dedant maltozės į kepinius yra toks salyklo milteliai , kuris iš esmės yra gryniausios formos salyklas, sumaltas į smulkius ir efektyviai naudojamus miltelius. Tačiau kadangi šį specialų kepimo gaminį sunku įsigyti, salyklo pieno milteliai , veiksmingas salyklo miltelių ir pieno miltelių derinys, yra daug lengviau prieinamas maltozės šaltinis, jei neprieštaraujate, kad kartu su juo būtų galima vartoti šiek tiek papildomos laktozės.
gliukozė
Gliukozė, monosacharidas, yra pagrindinis cheminių cukrų monarchas. Cheminiu lygmeniu gliukozė yra pasirenkamas kuras beveik kiekvienam gyvam daiktui. Tai yra pagrindinis kiekvienos žmogaus kūno ląstelės energijos šaltinis, todėl didžioji mūsų valgomo maisto dalis tam tikru etapu paverčiama gliukoze, kad būtų metabolizuojama. Žvelgiant iš kepėjo perspektyvos, gliukozė yra esminė. Jo yra ne tik sacharozėje, bet ir gliukozės subvienetai yra pagrindinis miltų, krakmolo ir visų kitų šiame sąraše aptartų disacharidų pagrindas. Tačiau vienas iš geriausių būdų, kaip naudoti gliukozę kepant, yra kaip atskiras cukrus: rasti būdų, kaip tai padaryti. grynas (arba kuo arčiau grynos) gliukozės į saldumynus.
Gliukozė yra aplink 75-80% saldūs kaip sacharozė, tačiau ji suteikia švelnų, švelnų dekadavimą ir apčiuopiamą aksominę tekstūrą, kuri tikrai nepanaši į bet kurį kitą šiame sąraše esantį cukrų. Veiksmingiausias būdas tai pasiekti kepant yra naudoti grynas gliukozės sirupas , kurio, nes jis pirmiausia naudojamas kaip specialus ingredientas gaminant profesionalius kepinius, be amazon.com beveik neįmanoma rasti. Bet iš šio sąrašo verta pasilepinti – patikėkite manimi, nepasigailėsite.
Jei negalite prisiversti užsisakyti gerų dalykų arba galbūt tiesiog kepate paskutinę minutę ir norite tai išbandyti, taip pat galite naudoti lengvas kukurūzų sirupas . Kukurūzų sirupas yra beveik gryna gliukozė: ji gaminama supjaustant ilgas angliavandenių grandines (iš kukurūzų), kol jos pavirsta į atskirus gliukozės subkomponentus. Bėda ta, kad iš esmės neįmanoma visiškai suskaidyti visų polisacharidų, todėl galutiniame produkte visada lieka šiek tiek maltozės likučių, suteikiančių kukurūzų sirupui saldesnį skonį nei gliukozei, taip pat yra keletas likusių polisacharidų fragmentų, kurie yra atsakingi už kukurūzus. Neabejotinai didelis sirupo klampumas.
Tyrinėkite ir eksperimentuokite! Sužinokite, kuris cukrus jums patinka labiausiai!
Tikimės, kad paliksite šį sąrašą su ne tik nauju supratimu apie cheminius cukrus ir kuo jie skiriasi vienas nuo kito, bet ir smalsumo bei nuotykių jausmu! Galbūt kitą kartą, kai recepte bus reikalingas cukrus, būsite įkvėpti vietoj liofilizuotų vaisių arba įbersite sveikų pieno miltelių, kad pagerintumėte savo sausainių skonį, kuriame yra laktozės. Išbandyk! Pažiūrėkite, kas atsitiks! Kas žino, galbūt tiesiog rasite savo naujausią slaptą ingredientą.
